Café na Merenda Saúde na Escola
Embora o café seja, há mais de mil anos, uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, sua história sempre foi recheada de preconceitos, superstições e campanhas de depreciação. Porém, pesquisas realizadas no Brasil, Estados Unidos, Europa e Japão, revelam que o café pode fazer muito bem à saúde.
Segundo os resultados dessas pesquisas, o consumo de até cinco xícaras por dia contribui na prevenção de várias doenças, como o câncer de cólon, diabetes, a doença de Parkinson e o mal de Alzheimer. Isso porque ele possui propriedades antioxidantes e protege os neurônios.
A comunidade científica já considera o café um alimento nutracêutico (nutricional e farmacêutico). O produto não é formado apenas por cafeína como é mais divulgado, mas de muitos outros componentes tão ou mais importantes - sais minerais (3 a 5%), açúcares (35 a 55%), lipídios (10 a 20%), aminoácidos (2%) e niacina ou Vitamina PP (0,5%) - e farmacêuticas - 1 a 2,5% de cafeína e 7 a 9% de ácidos clorogênicos. Do ponto de vista alimentício, todos esses componentes fazem do café uma bebida saudável e rica em propriedades nutricionais. E, o que é muito importante, sem causar a indesejada obesidade - problema crescente e alarmante principalmente em países desenvolvidos - tanto que é recomendado a pessoas que estão fazendo dieta alimentar. O uso farmacêutico do café, ou seja, na composição de medicamentos, já vem sendo estudado contra disfunções psíquicas e deve tornar-se realidade em, no máximo, cinco anos.
Outro preconceito, que também está acabando, é o de que café não deve ser consumido por crianças. Várias pesquisas já concluíram que o café pode e deve ser ingerido, de forma moderada, principalmente por estudantes. Isso porque a cafeína é, comprovadamente, uma substância que estimula a vigília, a atenção, a concentração, a memória e o aprendizado.
Uma xícara pequena de café, pela manhã, é o suficiente para deixar o cérebro alerta.
Com base em constatações científicas de que o café aumenta a capacidade intelectual e a atenção, melhorando a absorção de idéias, muitas escolas brasileiras incluíram o café na merenda escolar, uma experiência pioneira que melhora significativamente o desempenho de crianças e adolescentes na sala de aula. No Estado de Minas Gerais, o uso do café na merenda escolar de todos os alunos já é estabelecido em lei. Porém, a ingestão diária de café por crianças deve respeitar o limite de moderação estabelecido por médicos especialistas de acordo com a faixa etária. A dose sugerida para crianças entre seis e 10 anos de idade é de três xícaras por dia.
O Programa Café na Merenda, Saúde na Escola criado pela ABIC em 2006 tem como objetivos: desenvolver hábitos de alimentação saudável; divulgar os benefícios à atividade intelectual, ao aprendizado escolar e prevenção de doenças; desenvolver pesquisa científica correlacionando o consumo de café com leite e a melhoria do aprendizado escolar; estimular o hábito diário de consumir café com leite entre estudantes e contribuir para a formação de futuros consumidores.
Fonte:
ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café - www.abic.com.br
Café e Saúde
Por que o café faz bem?
O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico). Isso porque o café não possui apenas cafeína, mas também potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros minerais, embora em pequenas quantidades. O grão do café também possui aminoácidos, proteínas, lipídeos, além de açúcares e polissacarídeos. Mas, o principal segredo: possui uma enorme quantidade de polifenóis antioxidantes, chamados ácidos clorogênicos. Durante a torra do café, esses ácidos clorogênicos formam novos compostos bioativos: os quinídeos. É nessa etapa também que as proteínas, aminoácidos, lipídeos e açúcares formam os quase mil compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do café. É toda essa composição que faz do café uma bebida natural e saudável.
Os benefícios à saúde
Observa-se uma verdadeira maratona de novos trabalhos e pesquisas realizados por renomados cientistas e pesquisadores, ampliando os conhecimentos sobre o café e suas consequências positivas, revelando que o consumo diário e equilibrado de um bom café: evita sonolência; combate o stress; é rico com antioxidantes; ajuda da digestão; é amigo do fígado; melhora os níveis de atenção, sensação de bem estar e aumento da disposição; bom para o diabetes tipo 2; bom para a pele; mais saudável que isotônicos e energéticos; bom para o rendimento escolar; mais saudável que as bebidas destiladas; mais saudável que refrigerantes; muito bom para atletas; faz bem para o coração; não colore os dentes; não causa problemas gástricos; bom para a memória; protege os fumantes; companheiro dos motoristas; bom para o humor; ajuda a proteger o coração; estimulador da inteligência. Além disso, pode prevenir: o alcoolismo, Alzheimer, cálculos da vesícula, a obesidade, câncer, a depressão e Parkinson.
CAFÉ E COMPOSIÇÃO QUÍMICA
O café não é só cafeína
A maioria das pessoas que toma café diariamente ignora quais são as substâncias que estão presentes no café e pensa que o café contém apenas ou principalmente cafeína. Grande engano. O café possui apenas 1 a 2,5 % de cafeína e diversas outras substâncias em maior quantidade. E estas outras substâncias podem até ser mais importantes do que a cafeína para o organismo humano.
O grão de café (café verde) possui além de uma grande variedade de minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro (Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr), cromo (Cr), vanádio (V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd); aminoácidos como alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina,metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina; lipídeos como triglicerídeos e ácidos graxos livres , açúcares como sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos. Adicionalmente o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina (vitamina B3 , PP ou "Pelagra Preventing" do inglês) e, em maior quantidade que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10%, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína.
CAFÉ E DEPENDÊNCIA
O café não causa vício, mas sim um hábito saudável, como o exercício.
Uma das principais críticas das pessoas que não gostam ou que ainda possuem preconceito contra o café é de que a bebida causa dependência. Talvez seja pela água que o café possui. Pois caso uma pessoa seja colocada numa sala com alimentos, mas sem água por uns poucos dias, ela reclamará a falta da água. E apresentará sinais de dependência da água. Boca seca, sede intensa, apatia, prostração e fraqueza são sinais iniciais da falta de água. A seguir podem surgir delírios, alucinações e alterações do comportamento. A pessoa lentamente fica confusa e perde a consciência. A seguir entra em coma e morre.
A primeira coisa que cada ser humano faz ao nascer é se tornar dependente químico. Ao respirar pela primeira vez o recém nascido torna-se dependente do oxigênio para todas as atividades bioquímicas de seu organismo. A seguir torna-se dependente químico do mais nobre dos alimentos: o leite materno. Por isto podemos ser dependentes de coisas saudáveis, como água, leite, café e exercícios (hábitos saudáveis) ou dependentes químicos de substâncias que prejudicam a saúde (vício), como o tabaco, álcool e drogas ilegais.
CAFÉ E CRIANÇAS
Café com leite é a bebida natural mais adequada para crianças
Para milhares de crianças brasileiras a primeira e muitas vezes a principal refeição do dia é uma mistura de café com farinha ou leite. Somada a força e a perseverança, estas crianças sobrevivem saudáveis e podem servir de exemplo para outras, ao vencerem na vida, apesar de tudo e de todos. Mas assegurar uma boa nutrição, principalmente a infantil é o maior compromisso social de toda nação.Muitas crianças com fome são esquecidas em detrimento da preservação de árvores, da natureza e de animais selvagens, todas partes da bela natureza e do meio ambiente.
Mas uma criança é a maior riqueza da natureza e a coisa mais bela de qualquer ambiente. Enquanto que o preconceito contra o café faz com que as crianças tomem pouco ou mesmo não tomem café diariamente, puro ou com leite, o mesmo não acontece com outras bebidas. Na atualidade tomar refrigerantes ou sucos artificiais para saciar a sede é um hábito diário de quase todas as crianças, em lugar de um simples copo de água. E estudos recentes feitos por médicos ingleses detectaram que o consumo exagerado de refrigerantes por adolescentes não apenas ajuda a destruir os dentes, mas pode provocar problemas de comportamento e afetar o crescimento.
E cerca de 1/3 das crianças americanas são obesas graças ao consumo de bebidas e alimentos artificiais, incluindo refrigerantes. E ao mesmo tempo, as crianças são erroneamente educadas de que o consumo de café pode ser prejudicial para a saúde. Pois o café pode ajudar as crianças, adolescentes e jovens nas escolas.
O consumo moderado e diário de café, ao estimular o sistema de vigília, atenção e concentração, pode ajudar no aprendizado escolar. E para tal basta que o café seja tomado pela manhã - com ou sem leite - e na merenda escolar, depois do café da manhã, seguindo-se um café no lanche da tarde. A humanidade escolheu o café como bebida diurna porque ele estimula o sistema de vigília do cérebro humano, mantendo-o mais acordado. O consumo diário e moderado de café torna o cérebro mais atento e capaz de suas atividades intelectuais, diminui a incidência de apatia e depressão e estimula a memória, atenção e concentração, melhorando a atividade intelectual normal.
Café, uma bebida natural, é a mais saudável para atletas.
Corredores de maratona e atletas de outras formas de exercício intenso aumentam os níveis de endorfina no cérebro, criando uma forma de auto-gratificação interna ( "self-reward"). Isto faz com que o atleta treinado siga adiante ao atingir um ponto máximo de cansaço, que leva todas as pessoas sem treinamento a pararem por fadiga. Caso os atletas tomassem café diariamente durante os treinos, na dose mínima de 4 xícaras, é possível imaginar que os ácidos clorogênicos/quinídeeos do café bloqueariam os receptores que são estimulados pelas endorfinas, peptídeos opióides cerebrais.
CAFÉ EM EXCESSO
Café e cafeína não possuem riscos em doses moderadas
Tudo em excesso pode fazer mal. As críticas ao consumo de cafeína em quantidades moderadas são total e completamente infundadas, mas ainda arraigadas ao limitado conhecimento de pessoas desinformadas.
Em quantidades moderadas - o equivalente a 400-00mg/dia - dose de até 4 xícaras - a cafeína não é prejudicial a saúde humana, desde a gestação até o final da vida.
A administração aguda de cafeína causa um aumento modesto da pressão sangüínea arterial, dos níveis de catecolaminas, da atividade de renina plasmática, dos níveis de ácidos graxos livres, da produção de urina e da secreção gástrica. Ela altera o espectro eletroencefalográfico, o humor e o padrão do sono em voluntários normais. O consumo crônico de cafeína não possui efeitos na pressão sangüínea, nos níveis plasmáticos de catecolaminas, na atividade de renina plasmática, na concentração de colesterol no soro, nos níveis de glicose no sangue ou na produção de urina.
A cafeína não está associada com o infarto do miocárdio, nem com o câncer do trato genitourinário inferior ou do pâncreas; com teratogenicidade ou doença fibrocística da mama. O papel da cafeína na produção de arritmias cardíacas ou de úlcera gástrica ou duodenal em pessoas normais também não foi confirmado, não havendo evidências de que a cafeína seja prejudicial ao ser humano sadio. Apesar do consumo de café e chá ser antigo, as pesquisas que avaliam os efeitos do café no homem são recentes. Cerca de uma centena de produtos químicos foi identificada no café, sendo algumas, como o ácido clorogênico, até mais abundantes que a cafeína. A cafeína é o elemento do café mais estudado até o momento e o principal responsável pelas propriedades estimulantes que deram a popularidade à bebida. Mas seu consumo moderado não é prejudicial ao organismo.
CAFÉ E CORAÇÃO
Ao contrário do que se pensava, o consumo moderado de café pode fazer bem ao coração.
A depressão é um fator independente de risco cardiovascular para homens e estudos modernos avaliam o papel protetor de medicamentos antidepressivos e hábitos alimentares. O consumo diário de doses moderadas (três a quatro xícaras ao dia) de café torrado adequadamente (café funcional nutracêutico) pode ser benéfico na prevenção da depressão/DCV por conter, em quantidades superiores às de cafeína (1-2%), compostos quinídeos derivados dos ácidos clorogênicos (2-4%) com ação antioxidante, além de potente ação antagonista opióide (tipo naltrexona) e efeito inibidor da recaptação de adenosina.
No passado um grande número de cardiologistas julgava que o café possuía apenas cafeína, desconhecendo que a bebida contém também maiores quantidades de sais minerais (2-4%), ácidos clorogênicos e quinídeos (2-4%), niacina ou vitamina PP (1%) além da cafeína (1-2%) e centenas de óleos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor da bebida, característicos de cada região produtora e dos blends dos fabricantes. Na atualidade evidências científicas permitem classificar o café como uma planta funcional nutracêutica. E novos estudos estão em andamento para avaliar o possível benefício de seu consumo na prevenção da depressão, tabagismo, alcoolismo e mesmo infarto do miocárdio. Por esse motivo o médico deve mudar seu preconceito em relação ao café, o qual considera possuir apenas cafeína, mas reconhecer que talvez possa até ser recomendado a seus pacientes (além do consumo próprio) desde que em quantidades moderadas (3-4 xícaras diárias).
CAFÉ E DIABETES
Estudos modernos mostram que o consumo regular de café protege contra o surgimento da diabetes do adulto
O diabetes tipo II ou insulino-independente (tipo adulto) tem início na maturidade, geralmente após os 40 anos, e os pacientes são em sua maioria obesos e a evolução é lenta. O diabetes do tipo 2 é responsável por 90% dos casos.
Há um componente genético importante e, embora a função das células beta do pâncreas esteja diminuída, persiste uma certa capacidade de secreção de insulina, havendo maior resistência ao desenvolvimento de cetose.
Os sintomas mais freqüentes são poliúria (diurese abundante), polidipsia (sede intensa) e emagrecimento e as complicações mais comuns são retinopatia e nefropatia, todas passíveis de controle pelo acompanhamento rigoroso da glicemia. Estudos recentes sugerem que o consumo diário de até 6 xícaras de café pode prevenir o surgimento do diabetes tipo II, não devido a cafeína mas talvez devido aos ácidos clorogênicos, seus metabólitos ou aos minerais como o magnésio, dentre inúmeras outras substâncias ainda a serem estudadas no café, que não é só cafeína, abrindo uma nova área de pesquisa sobre o papel protetor do consumo de café.
CAFÉ, CÁLCIO E OSTEOPOROSE.
O consumo moderado de café não interfere na absorção do cálcio e não causa osteoporose
Um conceito errado entre muitos profissionais de saúde, como nutricionistas, é o de que a cafeína interfere na absorção do cálcio, diminuindo-a, podendo assim causa osteoporose. Trata-se de algo totalmente infundado.
A cafeína não atua como um quelante do cálcio, como o antibiótico tetraciclina, que impede a absorção de cálcio. O cálcio tem seu metabolismo rigorosamente controlado por uma série de hormônios e vitamina (vitamina D), de forma que dos 1.200 mg que ingerimos diariamente, apenas 300 mg são absorvidos. Caso precisemos de mais cálcio, o intestino apenas aumenta sua absorção.
O consumo moderado de cafeína não causa osteoporose em idosos nem aumenta o risco de fraturas. Denúncias iniciais levantaram a suspeita de que o consumo de cafeína pudesse ser responsável por uma maior incidência de osteoporose e fraturas em idosos, mas diversas pesquisas modernas esclareceram esta dúvida inicial. O risco de fratura do quadril apresenta uma modesta relação com o consumo de doses elevadas de cafeína, superiores a cinco xícaras diárias (acima de 700 mg de cafeína por dia) em alguns estudos enquanto que outros concluem que não existe relação entre o consumo de cálcio, leite, fósforo, proteínas, vitamina C e cafeína e fraturas do quadril. Também concluem que exercícios recreacionais na infância e adolescência parecem ajudar a proteger contra este tipo de fratura.
A menopausa esta associada a uma diminuição da densidade óssea e osteoporose, que pode ser agravada pelo tabagismo, pois este diminui a absorção de cálcio. O consumo moderado de cafeína não possui relação com o problema, mas o consumo exagerado de cafeína deve ser evitado por pessoas idosas e mulheres na menopausa, isto é, de doses acima de 500 mg diários de cafeína pode influir na ocorrência de osteoporose, mas apenas nas mulheres que consomem uma quantidade inferior a 800 mg de cálcio na dieta . A falta de consumo diário de leite pode estar relacionada a uma maior incidência de osteoporose em idosos, algo que pode até ser prevenido com duas a três xícaras diárias de café com leite.
CAFÉ, ALCOOLISMO E DROGAS.
O café forma durante a torra adequada produtos que ajudam a inibir o desejo de consumir álcool e drogas ilegais
O alcoolismo social é uma forma de dependência crônica aceita e praticada pela maioria dos adultos nas sociedades modernas e o alcoolismo agudo e crônico se constituem na principal forma de toxicomania da espécie humana na atualidade.O controle do alcoolismo na atualidade é feito com medicamentos com propriedades antagonistas opióides, como o naltroxone e o nalmefene. Pois o café possui potentes antagonistas opióides, os quinídeos formados na torra do café a partir dos ácidos clorogênicos.
E pouco é conhecido sobre outros efeitos sobre o organismo humano dos quinídeos, que também possuem uma ação inibidora da recaptação da adenosina, atuando também como antagonistas dos efeitos excessivos da cafeína sobre as células, um efeito citoprotetor. Por isto, os ácidos clorogênicos e os quinídeos formados na torra adequada do café podem até ser mais importantes que a cafeína na bebida e de grande ajuda na prevenção e controle da depressão e suas consequências como suicídio e o alcoolismo, uma forma lenta de suicídio e suas consequências , como a cirrose.
CAFÉ, DEPRESSÃO
Pesquisas modernas mostram que o consumo de café pode diminuir o risco de depressão
A depressão mental é uma resposta completamente normal do cérebro humano a situação e adaptação social do indivíduo. Apenas a resposta depressiva tende a integrar o indivíduo numa sociedade, a valorizá-la e nela adaptar-se. O sintoma depressivo é uma forma de reação altamente evoluída do cérebro humano na escala animal e serve para proteger o excesso de individualismo do homem, que pode prejudicar sua integração na sociedade. Também serve para evitar que o indivíduo quebre normas estabelecidas.
Todo ser humano apresenta periodicamente depressão mental, dentro de uma resposta normal do cérebro. Apenas quando ela aparece sem uma causa desencadeante ou permanece por tempo e intensidade demasiados, o indivíduo pode necessitar de ajuda. Tristeza, angústia, medo, saudade e sofrimento são formas atenuadas de depressão e demonstram a reação do indivíduo na sua adaptação familiar e social, representando reações sadias do convívio humano. Cerca de 20 % da população adulta apresentam durante sua vida episódios depressivos com manifestações clinicas significativas que precisam ser controlados com um tratamento especializado com medicamentos.
A depressão, como a ansiedade, pode ser a manifestação final de fatores genéticos, problemas de desenvolvimento (distúrbios da personalidade), traumas de infância ou de problemas psicossociais (divórcio, desemprego ).
A depressão pode ser um fenômeno reacional, normal, podendo também ser parte de uma doença depressiva que requer tratamento médico especifico e eficaz. Em situações de grande tristeza as mulheres ativam uma área do cérebro oito vezes maior que o homem. Esta hiperatividade é seguida por um período de depressão, razão pela qual as mulheres são mais suscetíveis a sofrerem de depressão.
Há uma relação entre a depressão e a auto-estima (amor próprio), sendo que a depressão normal esta relacionada positivamente com a auto-estima, isto é, uma depressão discreta aumenta com a auto-estima - , mas caso a depressão se torne exagerada e anormal, a auto-estima começa a diminuir até atingir um nível zero, onde o risco de suicídio é grande, pela perda total do amor-próprio, levando o indivíduo ao suicídio. Diversas pesquisas epidemiológicas no Brasil e Estados entre jovens, adultos e mulheres comprovaram que o consumo diário e moderado de café diminui o risco de depressão.
Café uma grande paixão
O café tem conquistado todas as civilizações em que tem entrado em contato, hoje no Brasil é uma paixão nacional, por isso o pais é o segundo maior consumidor do mundo sendo os Estados Unidos o primeiro, mas é no Brasil que existe o projeto “Café na merenda escolar” algo que esta sendo imitado por outros paises como México, Colômbia, El Salvador e em breve a China.
A planta café é originária da região montanhosa que vai da Etiópia até a Palestina, que compreende o vale Rift no norte da África até o rio Jordão, por isto o café é consumido desde Maomé, que consumia a bebida preta como a pedra de kaaba, talvez até os hebreus consumissem a bebida, que foi oferecida ao Rei Davi, uma bebida revigorante feita de grãos torrados conforme 2 Samuel, mais tarde seu filho o Rei Salomão recebeu provavelmente grãos de café da Rainha de Sabá na Etiópia, que adotou a bebida no seu reino, Salomão conhecido por sua sabedoria e astúcia que se deve provavelmente ao café.
Mais tarde o café foi cultivado e consumido amplamente pelos árabes que criaram e se uniram formando a grande civilização árabe que tinha o café como principal bebida, pois o islamismo não permite o consumo de álcool, foram os árabes que preservaram os clássicos da civilização grega, eles também contribuíram com palavras com álcool, e o segredo dos alquimistas, os quais ficavam provavelmente ate tarde da noite tomando café, mais tarde no século 17 o café passou a ser a bebida predileta dos cristãos, quando o habito dos árabes se disseminou pelo ocidente, a bebida dos islâmicos foi abençoada pelo Papa Clemente VIII. Itália, França e Alemanha passaram a adotar o café ate no lugar de bebidas alcoólicas, já que a água era contaminada naquela época, o consumo de bebidas alcoólicas era comum ate mesmo pela manha passando a ser substituída pelo café.
Hoje quase 25% da humanidade toma uma ou mais xícaras de café durante o dia, na atualidade os EUA lideram o consumo mundial de café que cresce lentamente na Europa e Ásia, o café é a bebida mais importante para unir pessoas, sendo a bebida da amizade, o próprio aroma do café já estimula no cérebro áreas relacionadas a amizade e o próprio amor, bem como a paixão , quando passamos em frente a uma cafeteria e sentimos o aroma do café , somos fortemente puxados para dentro, e quando encontramos um amigo pronto para uma boa conversa, um convite para um cafezinho é o primeiro que fazemos, entre os jovens o consumo de café foi substituído por bebidas artificiais, como refrigerantes, isotônicos e energéticos mas nenhuma traz tanto benefícios para a saúde como o café, por isso os jovens devem ser esclarecidos que o consumo diário de café previne a diabetes , a gota, os cálculos biliares e o câncer de próstata, alem da cirrose, da depressão.
Fonte:
ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café - www.abic.com.br
Preparando o Expresso Perfeito
O Café Expresso
Espresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores, possibilita a extração dos óleos aromáticos e de outras substâncias. Espresso em italiano significa algo rápido ou especialmente para alguém.
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.
Para um espresso perfeito
Dosagem: de 7 a 9 gramas para porta filtro simples e de 14 a 18 gramas para porta filtro duplo
Temperatura: de 90 a 96°C e deve ser filtrada e de qualidade. Um espresso no Brasil costuma ter 50 ml de água e na Itália 25 ml.
Pressão da máquina: deve ser de 8,5 a 9,5 bar.
Sabor: deve ser balanceado e duradouro, encorpado e com delicioso aroma. Deve-se observar durante o preparo: temperatura e umidade do ar; frescor do café; graus de torra; moagem; dosagem; compactação; qualidade, pressão e temperatura da água; tempo de extração e limpeza da máquina.
Tempo de infusão: 20 a 30 segundos. (tempo em que a água quente passa pelo grão logo após ser moído)
O Creme do Café
A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do espresso antes de ser consumido. Nestas condições, o espresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos. (quando o açúcar é despejado sobre o creme, deve demorar alguns segundos para descer).O café espresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar. O creme deve ser denso creme cor de avelã com reflexos avermelhados em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.
O café espresso deve ser preparado de preferência com grãos recém-torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.
A torra do espresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o espresso mais amargo.
A primeira providência para o espresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.
INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM
Torra - Aroma e sabor são definidos na torra, pois é a partir dela que vários compostos químicos determinantes dessas características são formados.
Acidez – importante atributo do café. Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café.
Corpo – é a sensação pesada que fica na boca. Quando um café se aproxima da torra média para a torra marrom-escura, torna-se mais encorpado. Ao passar para a torra bem escura, perde corpo.
Aroma – é menos pronunciado em torras muito leves. Atinge o pico de intensidade em torras média e média-escura, e se perde em torras muito escuras.
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.
Tipos de café
Arábica
Sem duvida a espécie mais conhecida e que representa cerca de 3/4 da produção mundial de café. A altura das suas árvores variam entre três e cinco metros. O tronco é liso, com ramos esguios e compridos. Esta é uma espécie que se adapta facilmente às diferentes condições meteorológicas e que prefere as mudanças de estação. A espécie Arábica pode ser cultivada até uma altitude entre os 900 e os 2000 metros, onde a temperatura gira entre os 15° e os 24°C. O café verde Arábica tem uma riqueza aromática inconfundível. O grão é oval, amarelo-esverdeado. É mais leve que o robusta, aromático, doce e ligeiramente ácido; é mais sensível ao calor, à umidade e às pragas, é de melhor qualidade e mais caro.
Robusta
Uma espécie bastante comum, não como sendo a melhor, mas a mais dura. No estado selvagem, a sua altura pode variar entre os sete os treze metros; as suas folhas são finas, com um formato elíptico. Ao contrário do Arábica, o Robusta é cultivado a baixa altitude - entre 200 e 600 metros - precisamente porque esta espécie não se dá bem com a temperatura alcançada em locais de alta altitude, procurando temperaturas constantes, entre os 24° e os 29°C. Particularmente sensível do ponto de vista climático, a espécie Robusta é, contudo, menos propensa a doenças, e requer de poucos cuidados.
A espécie Robusta é rica em fenol cafeína (1.6-3.2%, e até mais) e outros componentes. Depois de torrado, estes elementos marcam a diferença ao nível do aroma e do paladar, que passam a estar mais evidenciados. O grão é arredondado, marrom-amarelado. Mais amargo que o arábica, menos aromático, mais encorpado. É mais resistente a doenças e ao calor, é de qualidade inferior e mais barato.
Classificação e Programas de Qualidade
A classificação é um processo fundamental para a boa comercialização do café. Na classificação por qualidade, um dos fatores mais importantes é a percepção de aromas e sabores característica da bebida reconhecida em provas de xícara realizadas por provadores.
O Programa de Qualidade do Café lançado pela ABIC, classifica os cafés nacionais em três categorias:
Cafés tradicionais: Café arábica com até 30% de café robusta. Apresentam até 20% de defeitos.
Cafés Superiores: Café de boa qualidade, com no mínimo 85% de grão arábica. Apresentam até 10% de defeitos.
Cafés Gourmet ou Premium: Cafés diferenciados com alta qualidade e valor agregado superior. Possui 100% de grãos arábica e de procedência controlado. Não possuem defeitos.
Para obter-se um espresso perfeito, deve-se focar nos 4 M’s do espresso, que são:
- Miscela (blend do café, a mescla de grãos),
- Macinazione (moagem do grão),
- Macchina (máquina)
- Mano (mão do barista).
Conhecendo o moinho
A moagem é a trituração dos grãos de café, fundamental para a obtenção de uma boa bebida. O moinho deve ser ativado por 15 segundos, para que somente o café fresco seja usado. A diferença na xícara é enorme.
A moagem também influencia o tempo de preparação: uma moagem muito fina fará com que a água leve mais tempo para passar pelo pó, a superfície de contato será maior, resultando numa bebida mais amarga. Se for muito grossa a água vai fluir rapidamente por ele, e a extração não será a ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.
A moagem também se relaciona com o tempo de extração. Pode ser definido como o tempo decorrido para que a água quente pressurizada passe pelo café moído e compactado pelo porta-filtro. O ideal deve ficar entre 20 e 30 segundos. O diâmetro dos grãos é o único ajuste que o barista deve fazer para manter a extração no tempo ideal.
Compactação
A força utilizada na compactação também interfere no tempo de extração e, consequentemente, no sabor do espresso. Se o café estiver muito compactado, água vai demorar mais para fluir pela superfície do cake (bolo), o tempo ideal de extração será extrapolado e o resultado será um espresso amargo. Por outro lado, se o café não for suficientemente compactado, a água passará por ele rapidamente, a xícara estará cheia em menos de 20 segundos e o café não mostrará todas as suas características – o gosto será o de um café ralo, sem nenhuma personalidade.
Após nivelar, compactar e polir a superfície, deve-se deixar uma linha sem qualquer desnível, para que a infusão da água no pó seja feita integralmente.
Barista
Profissional altamente habilidoso no preparo do café. Deve ser conhecedor da origem dos grãos, cultivo, colheita e beneficiamento, princípios da torra e da moagem, além dos diferentes equipamentos. É o profissional preparado para colocar na xícara café de alta qualidade, contribuindo para a consolidação da cultura. Ele é fonte de informação, conhecimentos e educação para os consumidores. É a alavanca do consumo. Deve ser organizado, determinado, apaixonado por café, simpático, atencioso, alegre, sorridente, gostar de higiene e criativo para compor novos drinques à base de espresso.
Máquinas
Uma máquina de qualidade é fundamental para o preparo de um espresso perfeito, de um cappuccino bem preparado e de todas as bebidas deliciosas que podem ser feitas à base de espresso. Um bom café também é fundamental e garantia de qualidade e satisfação.
Avenida Fernando Machado, 119 D. Centro Comercial F. Machado, sala 07.
Centro - Chapecó / SC - 89.802-110
Central de Atendimento: 049 3329 3680 brasitalia@brasitaliacafe.com.br
www.brasitaliacafe.
Fonte: www.brasitaliacafe.com.br
Comemoração do Dia da Criança no Hospital Regional de Chapecó
Neste dia 06 de Outubro a empresa DIVERSÕES PUFF esteve em parceria com UNOCHAPECO, HOSPITAL REGIONAL, CAIXA ECONOMICA FEDERAL comemorando o dia da criança na sala de estudos do próprio Hospital, oferecendo a cada uma das crianças da “ONCOLOGIA” um dia diferente com muitas brincadeiras, teatro, diversões e presentes. PARABÉNS A TODAS AS CRIANÇAS PELO SEU DIA!
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Dia da Árvore comemorado de forma inovadora
Neste dia 21 de Setembro a empresa DIVERSÕES PUFF juntamente com o SESI de CHAPECÓ comemoraram o dia da Árvore de forma inovadora, trazendo cada criança que faz parte do projeto PAF(projeto atleta do Futuro), para conhecer o SESI e se divertir com a empresa DIVERSÕES PUFF na qual ofereceu maquiagem facial e também esculturas de balões. Parabéns ao SESI pela iniciativa.
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