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O Café Expresso
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.
Para um espresso perfeito
Dosagem: de 7 a 9 gramas para porta filtro simples e de 14 a 18 gramas para porta filtro duplo
Temperatura: de 90 a 96°C e deve ser filtrada e de qualidade. Um espresso no Brasil costuma ter 50 ml de água e na Itália 25 ml.
Pressão da máquina: deve ser de 8,5 a 9,5 bar.
Sabor: deve ser balanceado e duradouro, encorpado e com delicioso aroma. Deve-se observar durante o preparo: temperatura e umidade do ar; frescor do café; graus de torra; moagem; dosagem; compactação; qualidade, pressão e temperatura da água; tempo de extração e limpeza da máquina.
Tempo de infusão: 20 a 30 segundos. (tempo em que a água quente passa pelo grão logo após ser moído)
A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do espresso antes de ser consumido. Nestas condições, o espresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos. (quando o açúcar é despejado sobre o creme, deve demorar alguns segundos para descer).O café espresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar. O creme deve ser denso creme cor de avelã com reflexos avermelhados em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.
O café espresso deve ser preparado de preferência com grãos recém-torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.
A torra do espresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o espresso mais amargo.
A primeira providência para o espresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.
Torra - Aroma e sabor são definidos na torra, pois é a partir dela que vários compostos químicos determinantes dessas características são formados.
Acidez – importante atributo do café. Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café.
Corpo – é a sensação pesada que fica na boca. Quando um café se aproxima da torra média para a torra marrom-escura, torna-se mais encorpado. Ao passar para a torra bem escura, perde corpo.
Aroma – é menos pronunciado em torras muito leves. Atinge o pico de intensidade em torras média e média-escura, e se perde em torras muito escuras.
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.
Tipos de café
Arábica
Sem duvida a espécie mais conhecida e que representa cerca de 3/4 da produção mundial de café. A altura das suas árvores variam entre três e cinco metros. O tronco é liso, com ramos esguios e compridos. Esta é uma espécie que se adapta facilmente às diferentes condições meteorológicas e que prefere as mudanças de estação. A espécie Arábica pode ser cultivada até uma altitude entre os 900 e os 2000 metros, onde a temperatura gira entre os 15° e os 24°C. O café verde Arábica tem uma riqueza aromática inconfundível. O grão é oval, amarelo-esverdeado. É mais leve que o robusta, aromático, doce e ligeiramente ácido; é mais sensível ao calor, à umidade e às pragas, é de melhor qualidade e mais caro.
Robusta
Uma espécie bastante comum, não como sendo a melhor, mas a mais dura. No estado selvagem, a sua altura pode variar entre os sete os treze metros; as suas folhas são finas, com um formato elíptico. Ao contrário do Arábica, o Robusta é cultivado a baixa altitude - entre 200 e 600 metros - precisamente porque esta espécie não se dá bem com a temperatura alcançada em locais de alta altitude, procurando temperaturas constantes, entre os 24° e os 29°C. Particularmente sensível do ponto de vista climático, a espécie Robusta é, contudo, menos propensa a doenças, e requer de poucos cuidados.
A espécie Robusta é rica em fenol cafeína (1.6-3.2%, e até mais) e outros componentes. Depois de torrado, estes elementos marcam a diferença ao nível do aroma e do paladar, que passam a estar mais evidenciados. O grão é arredondado, marrom-amarelado. Mais amargo que o arábica, menos aromático, mais encorpado. É mais resistente a doenças e ao calor, é de qualidade inferior e mais barato.
Classificação e Programas de Qualidade
A classificação é um processo fundamental para a boa comercialização do café. Na classificação por qualidade, um dos fatores mais importantes é a percepção de aromas e sabores característica da bebida reconhecida em provas de xícara realizadas por provadores.
O Programa de Qualidade do Café lançado pela ABIC, classifica os cafés nacionais em três categorias:
Cafés tradicionais: Café arábica com até 30% de café robusta. Apresentam até 20% de defeitos.
Cafés Superiores: Café de boa qualidade, com no mínimo 85% de grão arábica. Apresentam até 10% de defeitos.
Cafés Gourmet ou Premium: Cafés diferenciados com alta qualidade e valor agregado superior. Possui 100% de grãos arábica e de procedência controlado. Não possuem defeitos.
Para obter-se um espresso perfeito, deve-se focar nos 4 M’s do espresso, que são:
- Miscela (blend do café, a mescla de grãos),
- Macinazione (moagem do grão),
- Macchina (máquina)
- Mano (mão do barista).
Conhecendo o moinho
A moagem é a trituração dos grãos de café, fundamental para a obtenção de uma boa bebida. O moinho deve ser ativado por 15 segundos, para que somente o café fresco seja usado. A diferença na xícara é enorme.
A moagem também influencia o tempo de preparação: uma moagem muito fina fará com que a água leve mais tempo para passar pelo pó, a superfície de contato será maior, resultando numa bebida mais amarga. Se for muito grossa a água vai fluir rapidamente por ele, e a extração não será a ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.
A moagem também se relaciona com o tempo de extração. Pode ser definido como o tempo decorrido para que a água quente pressurizada passe pelo café moído e compactado pelo porta-filtro. O ideal deve ficar entre 20 e 30 segundos. O diâmetro dos grãos é o único ajuste que o barista deve fazer para manter a extração no tempo ideal.
Compactação
A força utilizada na compactação também interfere no tempo de extração e, consequentemente, no sabor do espresso. Se o café estiver muito compactado, água vai demorar mais para fluir pela superfície do cake (bolo), o tempo ideal de extração será extrapolado e o resultado será um espresso amargo. Por outro lado, se o café não for suficientemente compactado, a água passará por ele rapidamente, a xícara estará cheia em menos de 20 segundos e o café não mostrará todas as suas características – o gosto será o de um café ralo, sem nenhuma personalidade.
Após nivelar, compactar e polir a superfície, deve-se deixar uma linha sem qualquer desnível, para que a infusão da água no pó seja feita integralmente.
Barista
Profissional altamente habilidoso no preparo do café. Deve ser conhecedor da origem dos grãos, cultivo, colheita e beneficiamento, princípios da torra e da moagem, além dos diferentes equipamentos. É o profissional preparado para colocar na xícara café de alta qualidade, contribuindo para a consolidação da cultura. Ele é fonte de informação, conhecimentos e educação para os consumidores. É a alavanca do consumo. Deve ser organizado, determinado, apaixonado por café, simpático, atencioso, alegre, sorridente, gostar de higiene e criativo para compor novos drinques à base de espresso.
Máquinas
Uma máquina de qualidade é fundamental para o preparo de um espresso perfeito, de um cappuccino bem preparado e de todas as bebidas deliciosas que podem ser feitas à base de espresso. Um bom café também é fundamental e garantia de qualidade e satisfação.
Avenida Fernando Machado, 119 D. Centro Comercial F. Machado, sala 07.
Centro - Chapecó / SC - 89.802-110
Central de Atendimento: 049 3329 3680 brasitalia@brasitaliacafe.com.br
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Fonte: www.brasitaliacafe.com.br
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